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面粉加水和面,面团总是粘手是什么原因? 浏览次数: 发表日期:2024-05-20

详细内容

面粉,通常是指小麦粉,一般情况下,面粉加入面粉重量的56%~60%左右的水,可和成光滑有弹性的面团,可有时会碰到面粉加水和面时,并没有加入太多的水,和出来的面团却粘手。那么,为什么现在的面粉都像胶泥样的粘手?面粉加水和面,面团总是粘手是什么原因?


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面粉加水和面,面团总是粘手是什么原因

面粉加水和面,面团水洗后粘手的东西是什么?


面粉加水和面,经过反复揉面可形成光滑有弹性的面团,如果把这个面团放一会(20分钟左右),放到水里面反复搓洗,最后剩下来的部分是粘手的东西,并且有一定弹性和韧性,这个粘手的东西就是湿面筋,湿面筋是面粉中的面筋蛋白质吸收水分胀润,经过反复揉面形成的。



面粉加水和面,面团总是粘手是什么原因

面粉加水和面,面团总是粘手是什么原因?


根据面筋蛋白质含量高低,面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。一般情况下,高筋面粉可以吸收的水分达面粉重量的60%以上,低筋面粉可以吸收的水分达面粉重量的56%左右。


1、和面的水加多了


通常情况下,和面时水加多了,面团就会粘手,即高筋面粉加水超过面粉重量的61%,低筋面粉加水超过面粉重量的57%,但有时候没有加这么多的水,和的面像胶泥样的粘手,这是为什么呢?



面粉加水和面,面团总是粘手是什么原因

2、新面粉


如果用刚刚磨好的面粉,特别是刚收割的小麦磨的面粉和面,面团会粘手,不好操作,面筋强度很低,用这种面粉做的包子馒头或面包,体积小,弹性差,内部组织粗糙,表面没有光泽,容易塌陷、变形。那么,这种面团为什么会粘手呢?


在面粉磨制过程中,由于机械力的作用,面粉中的二硫键变成了硫氢键,二硫键越多,面筋的筋力越强,保气性就越好,现在二硫键少了,面筋的筋力和保气性就下降,表现出来的是面团会粘手。



面粉加水和面,面团总是粘手是什么原因

面粉加水和面,面团粘手的解决办法


如果是和面时水加多了,可以适量加入干面粉揉面即可。


如果是新面粉,可以把面粉放一段时间,大约1个月左右,让面粉中的硫氢键被空气氧化成二硫键,这个过程叫做面粉熟化,即熟化后再使用,这种方法为自然熟化。面粉工厂通常是用添加熟化剂的方法进行面粉熟化,常用的熟化剂有二氧化氯、氯气、碘酸盐等。


如果你不想等这么久,可以另外买面粉,掺些前面的新面粉一起使用。



面粉加水和面,面团总是粘手是什么原因

结语


面团水洗后粘手的东西是湿面筋,面团粘手是由于面粉中的二硫键变成了硫氢键引起的。


面粉和面像胶泥样的粘手,是由于和面时水加多了或用的面粉是新面粉造成的,适量添加干面粉或让新面粉自然熟化或重新买面粉掺和使用即可解决。